Amidos modificados: características e propriedades

Abstract

O amido é a principal fonte de reserva dos vegetais e apresenta várias aplicações na indústria. O objetivo deste trabalho foi discorrer sobre a utilização e características de amidos modificados de diversas origens botânicas na indústria, com ênfase na alimentícia, por meio de revisão de literatura. O amido é um carboidrato formado pelos polissacarídeos amilose e amilopectina, que se organizam em grânulos na célula vegetal. Apresenta diversos usos na indústria, com destaque para a indústria de alimentos. Na forma nativa tem aplicabilidade restrita o que pode ser sanado por meio de modificação da sua estrutura, seja química, física ou enzimática. As modificações melhoram as propriedades funcionais do amido para as diversas aplicações, entre elas são importantes: claridade de pasta, poder de inchamento, solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, gelatinização, viscosidade e retrogradação.