Propriedades funcionais do amido da batata-doce (Ipomoea batatas L.) nativo e modificado por succinilação

Abstract

O amido é o agente espessante e gelificante mais utilizado na indústria de alimentos permitindo o desenvolvimento de um grande número de produtos, no entanto, suas aplicações industriais são limitadas devido ao seu uso principalmente na forma nativa (não modificada). Amidos modificados, que apresentem propriedades específicas capazes de conferir atributos para a elaboração de um produto de qualidade, é um assunto de interesse crescente. O objetivo desta pesquisa foi estudar o amido nativo e modificado das raízes de batata-doce (Ipomoea batatas L.) por succinilação com ênfase em: forma dos grânulos, solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, poder de intumescimento, claridade de pasta, retrogradação e viscosidade do amido nativo e modificado. A modificação aumentou a solubilidade, poder de inchamento e claridade de pasta do amido, além de apresentar menor tendência à retrogradação. O amido nativo apresentou maiores valores de capacidade de absorção de água e óleo. As suspensões de ambos atingiram viscosidade máxima em temperaturas mais baixas, o que é ideal para a utilização em alimentos de preparo rápido ou instantâneos, como sopas desidratadas, macarrões e sobremesas.