ESTUDO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DO INHAME (Dioscorea sp.) NATIVO E MODIFICADO POR SUCCINILAÇÃO

Abstract

O amido se destaca como uma importante matéria-prima para a indústria química, farmacêutica, têxtil e principalmente para a indústria alimentícia, devido as suas propriedades funcionais desejáveis, seja nativo ou modificado. Nos últimos anos, aumentou a busca por novas fontes de amido e a modificação de sua estrutura, seja por via química, física ou enzimática, é muito utilizada para obter propriedades funcionais ideais a sua aplicação. O inhame (Dioscorea sp.) pode ser empregado como fonte alternativa de amido, já que é rico neste carboidrato. Esse trabalho teve como objetivo extrair o amido do inhame, modificar sua estrutura pela reação de succinilação e estudar as propriedades funcionais do amido nativo e modificado. Para a extração do amido empregou-se metodologia de Loos, Hood e Graham (1981) e para a modificação química usou-se o anidrido succínico segundo metodologia de Sathe e Salunke (1981). As propriedades funcionais estudadas foram poder de inchamento, solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, claridade de pasta, tendência à retrogradação e viscosidade. O amido succinilado apresentou maior solubilidade, poder de inchamento e capacidade de absorção de água em relação ao amido nativo, e mostrou menor tendência à retrogradação, podende ser empregado em alimento que necessite de tempo de estocagem maior. As suspensões de amido nativo do inhame mostrou maior resistência a altas temperaturas e maior viscosidade do que o amido succinilado. O amido succinilado formou suspensões de fácil aquecimento, o que mostra uma possível utilidade para alimentos que necessitem de cozimento rápido, como no caso de sopas instantâneas.