ESTUDO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA PUPUNHA (Bactris gasipaes Kunth) NATIVO E MODIFICADO POR SUCCINILAÇÃO

Abstract

O amido é o carboidrato de reserva do reino vegetal, possui alto teor energético, constituindo-se, portanto, em uma excelente fonte de energia para o homem. Além disso, possui inúmeras aplicações na indústria de alimentos e em outros ramos, como a indústria de polímeros sintéticos. Entretanto, o amido, quando nativo, possui certas limitações em suas propriedades, as quais podem ser superadas por modificação de sua estrutura, o que pode ser feito por meios físicos, químicos, enzimáticos, genéticos ou pela combinação destes. Como uma fonte potencial de amido para a indústria, pode-se citar a pupunha (Bactris gasipaes Kunth), uma espécie de palmeira cultivada em toda bacia Amazônica, com frutos apresentando alto teor de carboidratos. O presente trabalho teve por objetivo extrair e modificar o amido da pupunha por succinilação e estudar algumas propriedades funcionais. Para extração do amido dos frutos da pupunha empregou-se metodologia utilizada por Oliveira et al. (2001) e para a modificação empregou-se anidrido succínico segundo Ribeiro (2011). O amido succinilado obtido apresentou maior resistência a temperaturas elevadas, poder de intumescimento, solubilidade, viscosidade e capacidade de absorção de água superior em comparação ao amido nativo. Enquanto o amido nativo mostrou capacidade de absorção de óleo superior ao modificado. Ambos os amidos, nativo e succinilado, apresentaram baixa tendência à retrogradação. De acordo com as propriedades apresentadas pelos amidos estudados, o amido succinilado pode ser empregado, por exemplo, em alimentos que necessitem de altas temperaturas de cozimento, como sopas desidratadas, por sua resistência a temperaturas mais elevadas e o amido nativo, por apresentar maior viscosidade, pode ser utilizado em alimentos instantâneos, como sopas.