Avaliação de propriedades funcionais do amido da fruta-pão (Artocarpus altilis) nativo e modificado por acetilação

Abstract

O amido é a principal reserva de energia do reino vegetal e a principal fonte de energia para os seres humanos, fornecendo, através da alimentação, cerca de 70 a 80 % das calorias consumidas pelo homem. O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à busca de produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. Amidos nativos são muito utilizados na indústria de alimentos por apresentar baixo custo e boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Porém, estes possuem algumas limitações em suas propriedades que são superadas pela produção de amidos modificados. Os amidos podem ser modificados por métodos físicos, químicos, enzimáticos ou ainda pela combinação destes. O presente trabalho teve como objetivo extrair e modificar o amido da fruta-pão através da acetilação e estudar as propriedades dos amidos nativo e modificado. Em relação às propriedades analisadas, a morfologia dos grânulos de amido não apresentou alteração significativa após a modificação. A capacidade de absorção de água e óleo e a claridade de pasta dos amidos modificados se apresentaram bem mais elevadas em relação ao amido nativo. O amido nativo apresentou forte tendência a retrogradação, já o contrário aconteceu com o amido modificado. A viscosidade foi medida em função da temperatura e observou-se pico de viscosidade a 70ºC para o amido nativo e a 80 ºC para o modificado. Sugere-se aplicação do amido nativo para produtos que necessitem de altas temperaturas de cozimento e o acetilado para produtos que requeiram tempo de estocagem maior.