Extração e caracterização do amido da banana variedade “figo cinza” (Musa acuminata COLLA x Musa balbisiana COLLA)

Abstract

A bananeira (Musa ssp) é a segunda cultura mais produzida no Brasil, grande parte da produção é consumida in natura. A banana, quando verde, contém de 55 a 93% de amido. O amido nativo é usado desde muito tempo no preparo de diferentes produtos, com grande aplicação na indústria, entretanto os amidos nativos estão sendo substituídos em parte por amidos modificados em virtude de suas limitações, entre elas destaca-se à tendência a retrogradação. O objetivo desta pesquisa foi obter maiores informações acerca das propriedades do amido nativo da banana variedade “Figo Cinza”. O amido foi extraído conforme a metodologia utilizada por Leonel et al. (2011) e para determinação das propriedades preconizou-se a indicada pelo Instituto Adolfo Lutz. O amido extraído apresentou 13,84% de umidade, 0,42% de cinzas, 3,3% de lipídeos, 2,1% de proteínas, valor de pH próximo a 5,33, acidez titulável próxima a 0,45%. Além disso, apresentou pasta opaca e baixa tendência a retrogradação. Assim, o amido nativo da banana “Figo Cinza” apresentou características desejáveis e diferenciadas da maioria dos amidos nativos já utilizados pela indústria, isso pode ser devido ao alto teor de lipídeos que interage com a amilose dificultando o processo de retrogradação, podendo ser utilizado pela em produtos como pães, bolos, molho, produtos refrigerados e com longo tempo de estocagem.