Controle de qualidade físico-químico e microbiológico do mosto fermentado da mandioca (Manihot esculenta Crantz) para obtenção de aguardente

Abstract

A mandioca é uma planta farta em carboidratos, apresentando-se como uma fonte na produção de aguardente. A aguardente é a terceira bebida alcoólica mais consumida no mundo é um dos principais produtos derivados da cana-de-açúcar. É definida como o produto alcoólico obtido pela destilação do mosto fermentado. A fermentação da mandioca apresentou particularidades na conversão do açúcar em álcool como 10,6% do volume total de mosto, semelhante ao mosto da aguardente produzida com cana-de-açúcar. A análise microbiológica do mosto fermentado apresentou resultado de 274 UFC/ml de leveduras, nas quais podem ser utilizadas como cultura “starter” de novas fermentações, comparando-se com o microbiota do mosto fermentado de aguardente de cana-de-açúcar.