PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DO FEIJÃO ANDÚ (Cajanus cajan L.) NATIVO E MODIFICADO POR SUCCINILAÇÃO

Abstract

O amido possui grande aplicação na indústria de alimentos, papel, química, farmacêutica e têxtil, devido a características que possui, como alto grau de viscosidade, inchamento, formação de géis e poder espessante. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a forma, solubilidade, poder de intumescimento, absorção de água e óleo e retrogradação do amido nativo e modificado do feijão andú, visando fornecer informações que contribuam para aplicabilidade destas como matérias-primas amiláceas. O amido foi obtido através da extração do grão de feijão andú e a modificação foi realizada empregando-se anidrido succínico. Os amidos nativo e succinilado não apresentaram diferenças visíveis nos grânulos observados em microscópio óptico. O amido modificado apresentou aumento no poder de intumescimento com o aumento da temperatura, diferentemente do amido nativo, o qual apresentou comportamento irregular. Ambos os amidos tiveram solubilidade aumentada com o aumento da temperatura. O mesmo comportamento ocorreu em relação ao pH. A absorção de água foi maior que a absorção de óleo, em ambos os amidos. E na análise de retrogradação o amido nativo se mostrou mais resistente a este fenômeno, já que, para o modificado, no 9º dia houve diminuição da claridade de pasta. A modificação aumentou a tendência a retrogradação, assim não poderá ser empregado em produtos que necessitem de maior tempo de estocagem.